Segedín patří mezi nejznámější maďarské jídlo, které se těší oblibě i u našich kuchařinek. Každá má svůj oblíbený recept, jehož základem je samozřejmě vepřové maso (plecko nebo libový bůček), kysané zelí a dobrá, nejlépe maďarská paprika. 
O původu segedínu existuje mnoho příběhů a mezi jeden z nejznámějších a oblíbených patří tento:  jednoho dne roku 1846 archivář města Pešť (Jósef Székel) šel těsně před zavírací dobou do své oblíbené hospůdky a chtěl se najíst. V kuchyni však byl jen zbytek guláše (perkeltu) a kysaného zelí. Székely si prý poručil, aby mu tyto zbytky smíchali. Směs mu prý natolik zachutnala, že o ní vyprávěl svým přátelům, kteří sem následně chodili a objednávali si „Zelí á la Székely“. Jistou shodou okolností pak podle tohoto příběhu vznikl právě sikulský perkelt, respektive segedínský guláš (zdroj: www.segedinsky-gulas.cz)
V Maďarsku se jí segedín klasicky s chlebem, ale zkuste k němu špecle, které místo tradičních kynutých knedlíků jídlo trošku odlehčí.

Doporučení: pokud sháníte opravdu výborné zelí, zkuste to od pana Krůse z Domažliček nebo vyhlášené Křimické zelí.

SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ

Suroviny
•    600 – 800 g vepřové plece
•    100 g slaniny
•    1 lžíce sádla (pokud slanina pustí dost tuku, nebudete sádlo potřebovat)
•    1 větší cibule
•    1 lžička celého nebo drceného kmínu (co je vám milejší)
•    2 vrchovaté lžičky mleté sladké papriky (nejlepe maďarské)
•    1 lžička soli
•    500 g kysaného zelí
•    200 g zakysané smetany (1 kelímek)
•    1 vrchovatá lžíce hladké mouky

Postup
1.    Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Maso opláchněte pod tekoucí studenou vodou, nechte okapat nebo osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně tři centimetry. Dejte vařit půl litru vody. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky.
2.    Slaninu vhoďte do pánve, podlijte dvěma lžícemi vody a začněte na středně silném žáru zvolna zahřívat. Než se voda stihne vypařit, slanina pustí svůj vlastní tuk. Poté můžete zesílit plamen a slaninu teď už prudčeji opečte dozlatova. Lžící ji vyjměte do prázdného kastrolu, tuk nechte v pánvi.
3.    Kostky masa osolte polovinou soli a smíchejte s kmínem. Po částech je v horkém tuku zprudka opečte, ideálně ze všech stran dozlatova. Opečené maso odkládejte ke slanině.
4.    Nakonec v pánvi opečte i cibuli, můžete kvůli ní trochu snížit žár plotýnky, aby se nepřipalovala. Odstavte z vařiče.
5.    K cibuli nasypte mletou papriku a promíchejte, aby se všechna paprika rozpustila v tuku. Hned zalijte trochou připravené horké vody a seškrábněte obsah pánve do kastrolu ke slanině a k masu. Znovu pánev vypláchněte vroucí vodou, ať využijete všechny zbylé přípečky, a opět nalijte k masu. Nakonec maso podlijte zbytkem horké vody, mělo by trochu vyčnívat a nebýt zcela ponořené.
6.    Obsah kastrolu promíchejte, osolte zbytkem soli, přiveďte k mírnému varu, zakryjte pokličkou a opravdu zvolna bez velkého bublání duste nejméně jednu hodinu, raději hodinu a půl.
7.    Zelí nasypte do cedníku a pod tekoucí studenou vodou ho krátce propláchněte. Zbavíte ho tak přílišné kyselosti, která je zvlášť u kupovaného zelí často velmi nepříjemná. Tlakem ruky vymačkejte ze zelí přebytečnou vodu a na velkém kuchyňském prkénku ho pokrájejte co dva centimetry. Přidejte zelí k masu do hrnce a společně duste ještě 15-30 minut, dokud maso zcela nezměkne. Nemusíte nic promíchávat, klidně nechte zelí ležet na hladině, ono se o sebe postará.
8.    V menší misce rozmíchejte mouku s dvěma lžícemi studené vody na kašičku, nejlépe to jde malou metličkou. Přimíchejte smetanu a tuto směs nalijte do hotového guláše. Dobře promíchejte, guláš znovu přiveďte k mírnému varu a za občasné pozornosti vařečkou nechte posledních deset minut pobublávat.
9.    Pokud se vám guláš povede (nevidím důvod, proč by neměl), nikdo si ani nevšimne, že k němu servírujete knedlíky někde koupené. Anebo zkuste čerstvý chléb, tarhoňu či špecle.

-----------------------------------------------

BRAMBOROVÉ ŠPECLE

Suroviny
1 350 g brambor
300-400 g polohrubé  a hrubé mouky
5 vajec
sůl

Postup
Brambory uvařte ve slupce, oloupejte, nastrouhejte a smíchejte s vejci a solí. Přidejte tolik mouky, aby vzniklo hustší těstíčko. To protlačte přes síto na kapání nebo halušky do hrnce s vroucí osolenou vodou. Jakmile špecle vyplavou na hladinu, vařte ještě minutu (těsto vařte aspoň ve dvou várkách), pak je nasypte do ledové vody a po zchladnutí sceďte. Před podáváním ohřejte na pařáčku.
Špecle jsou vhodnou přílohou k dušeným masům, omáčkám, gulášů a nebo jen tak s nějakým přelivem.

Přejeme dobrou chuť.